Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 1h45 minutes – Pour 6 personnes

Ingrédients

Meringue façon la Meringaie©

125g de blanc d’œuf à température ambiante (environ 4 à 5 blancs)
215g de sucre semoule
15g de Maïzéna
1 cuillère à café de vinaigre blanc
Mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille, une pincée de gingembre, une pincée d’épices à spéculoos…

Crème fouettée

30cl de crème fraîche liquide très froide (au minimum à 30% de matière grasse pour une meilleure prise)
40g de mascarpone
1 citron vert (zestes)

Fraises

300g à 400g de fraises

Finitions

Quelques groseilles et framboises en décoration avec le zeste d’un demi-citron vert et des mini meringues

Recette

La veille

Réaliser la meringue

Versez dans la cuve du batteur les blancs d’œufs, fouettez-les jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et soient mousseux.
Ajoutez le sucre semoule et la Maïzena petit à petit, en plusieurs fois, tout en continuant de battre.
Montez la meringue pendant 10 minutes environ, à vitesse 6-8.

Quand la meringue a épaissi, ajoutez le vinaigre blanc, puis continuez de monter pendant encore 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs.
Ajoutez les épices (cannelle, vanille, autre).
Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.
La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme. La meringue doit être lisse et bien brillante, elle ne doit surtout pas être compacte et mousseuse.

Étalez la meringue à la spatule ou pochez-la dans la forme souhaitée (en version boule, nid ou volutes) d’un diamètre de 20 à 25 cm sur 4 cm de haut, sur un papier sulfurisé placé sur votre plaque allant au four.

Enfournez la meringue dans un four préchauffé à 100°C (thermostat 3-4).
Faites la cuire pendant 1h45.
La meringue ne doit pas colorer. Elle doit être croustillante et brillante à l’extérieur, moelleuse et fondante à l’intérieur.

À la sortie du four, laissez refroidir complètement sur la plaque à température ambiante dans une pièce non humide. Ne manipulez pas trop la meringue sinon vous risquez de la casser.

Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la bien chaude (avant ébullition), sur le zeste du citron.
Filmez et réservez au frais.

Le jour même

Monter la crème fouettée

Filtrez la crème infusée au citron vert en pressant bien le zeste pour en conserver tout son arôme.
Ajoutez l’autre moitié de crème fraîche liquide très froide et le mascarpone.
Faites tourner le batteur à petite vitesse pendant une dizaine de secondes afin de bien incorporer les ingrédients, puis montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse.
Réservez au frais jusqu’au moment de dresser.

Équeutez les fraises et coupez-les en morceaux biseautés.

Dressage

Garnissez la meringue en répartissant la crème fouettée de manière régulière et homogène à l’aide d’une poche à douille.
Disposez les fraises sur la crème.
Décorez avec quelques groseilles et/ou framboises, des mini meringues et le zeste d’un demi citron vert.
Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Régalez vous !

Conseils et suggestions

Meringue

Ne préparez pas une Pavlova lors d’une journée humide. La meringue serait moins stable et aurait tendance à ramollir. La Maïzena permet à la meringue de sécher plus vite.

Le gras empêche les blancs d’œufs de monter. Il est important de bien clarifier les œufs et ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.
Travaillez avec des instruments bien propres (batteur électrique et bol). Utilisez un bol en verre ou en acier inoxydable (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue). Le plastique est déconseillé car il a tendance à retenir les traces de gras.
Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-le quand les œufs sont froids, c’est plus facile. Dans l’idéal les œufs doivent avoir une à deux semaines, des œufs trop vieux monteraient moins bien.

Le four à chaleur tournante est préconisé pour une température constante plus stable.
Une température trop élevée entrainera un sucre trop cuit, la meringue sera colorée et dure.
Pendant la cuisson, ouvrez la porte du four de temps en temps pour évacuer l’humidité ambiante.
Si la meringue craque c’est soit parce que la température de cuisson est trop élevée, soit parce que vous avez essayez de la manipuler une fois cuite sans la laisser suffisamment sécher.
Plus les meringues sont petites (format individuel) plus la durée de cuisson est courte.
Les grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites à cœur.

Crème fouettée

Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez mettre la crème nature au congélateur 15 minutes avant de la monter. Le contenant dans lequel vous montez la crème doit lui aussi être bien froid.
Attention à ne pas faire tourner les fouets trop longtemps sinon votre crème va se transformer en beurre. Si vous avez un peu trop monté votre crème et que vous voyez quelques grains, il vous suffit de rajouter un peu de crème liquide froide et de mélanger un petit peu avec un fouet à main.
Il est possible de remplacer la crème fouettée par de la chantilly, attention cependant car la meringue contient déjà du sucre.

Variantes

La crème fouettée au citron vert sera en parfaite association avec d’autres fruits selon la saison, tels que framboises, oranges, ananas, abricots, poires, fruits de la passion, kiwis, mangues ou cerises.

Crédit photo Pavlova : Audrey H.